- NEKAZARITZA ETA ABELTZAINTZA EKOLOGIKOKO ALLOTARRA ELKARTEA
- %100 EKO
Luxu gastronomikoari dagokionez, osagai gutxik pizten dute trufak adina misterio, sofistikazio eta lilura. Lurpeko perretxiko hau, itxuraz xumea baina usain bizia eta zapore nahastezina duena, antzinatik gurtua izan da eta sukaldariak, gourmet-ak eta zientzialariak liluratzen jarraitzen du. Baina nondik dator benetan trufa? Zein da bere historia eta nola lortu du gure mahaietan hain leku ospetsua hartzea? Gaur jaki enigmatiko honen mundu liluragarrian murgilduko gara, bere jatorria, bai naturala bai kulturala, ezagutzeko.
Bere historian sakondu aurretik, garrantzitsua da ulertzea zer den zehazki trufa bat. Trufak Tuber generoko lurpeko onddoak dira. Lur gainean hazten diren onddo ohikoagoek ez bezala, trufak lur azpian hazten dira, zenbait zuhaitzen sustraiekin sinbiosian, hala nola arteekin, haritzekin eta hurritzekin. Mikorriza izeneko harreman sinbiotiko honek onddoak eta zuhaitzak elkarri onura ateratzeko aukera ematen die: trufak zuhaitzari mineralak xurgatzen laguntzen dio, eta zuhaitzak azukre ezinbestekoak ematen dizkio.
Hainbat trufa espezie daude, baina preziatuenak Périgord-eko trufa beltza ( Tuber melanosporum ) eta Alba-ko trufa zuria ( Tuber magnatum ) dira. Biak oso baliotsuak dira, kiloko milaka euro baino gehiagoko prezioak lortzea lortzen baitute.
Trufaren istorioa, literalki, lur azpian hasten da. Trufek baldintza oso zehatzak behar dituzte hazteko: lurzoru karetsuak, klima epel eta hezea eta ostalari-zuhaitzek duten presentzia. Baldintza hauek batez ere Mediterraneoko eremuetan gertatzen dira, hala nola Frantzia hegoaldean, Italian eta Espainian, nahiz eta munduko beste eskualde batzuetan ere aurkitzen diren.
Trufen ugalketa berezia da. Beste onddoek bezala, esporak haizearen bidez sakabanatu ezin dituztenez, basurde, azeri eta azkonar bezalako animalien menpe daude, haien usain indartsuak erakarrita. Animalia hauek trufak lurpetik atera, jaten dituzte eta gero esporak gorotzen bidez barreiatzen dituzte, horrela onddoen bizi-zikloa osatuz.
Antzinatik estimatu izan dira trufak. Haiei buruzko lehen erreferentzia idatziak Antzinako Sumeriakoak dira, K.a. 2000. urte ingurukoak, non zerealekin eta beste osagai batzuekin jaten den jaki gisa aipatzen diren. Geroago, Antzinako Egipton, trufak jainkoen oparitzat hartzen ziren. Egiptoarrek hegazti-gantzean bilduta egosten zituztela eta afrodisiakotzat hartzen zituztela uste da.
Antzinako Grezian, filosofoek eta medikuek ere interesa zuten trufekin. Plinio Zaharrak, bere Historia Naturala lanean, “naturaren mirari” gisa deskribatu zituen, haien jatorria guztiz ulertu gabe. Garai hartan, uste zen trufak tximistak, hezetasunak eta lurzoruaren beroak sortzen zituztela. Aristotelesek “sustrairik gabeko landaretza” mota bat zirela ere espekulatu zuen.
Erromatarrek trufekiko estimua beste maila batera eraman zuten. Ez zituzten oturuntza dotoreetan kontsumitzen bakarrik, inperioko eskualde ezberdinetatik ere inportatzen zituzten, hala nola Libiatik eta Greziatik. Erromatarrek ezagutzen zituzten trufak gaur egungo Europako barietateetatik desberdinak ziren arren, elitearentzat gordetako jaki gisa ikusten ziren jada. Apicius gastronomoak trufei buruzko erreferentziak sartzen ditu bere De re coquinaria lanean, ezagutzen den lehen sukaldaritza liburuan.
Erromatar Inperioa erori ondoren, trufen ezagutza eta kontsumoa gutxitu egin ziren Europan. Erdi Aroan, haien arraroak eta jatorri ezezagunak susmo-objektu bihurtu zituzten, eta deabruzko edo magiazko gauzekin lotu ere egin ziren.
Errenazimentura arte ez zuten trufak beren estatusa berreskuratu. Frantzian eta Italian, nobleek eta burgesiak haien usain berezia berraurkitu zuten eta oturuntza finduetan sartzen hasi ziren. Périgord-eko trufa beltza Frantziako gorteko gogokoena bihurtu zen, eta XVII. eta XVIII. mendeetan aristokraziaren artean ezaguna zen.
Trufa zuriak, bere aldetik, Italiako iparraldeko Piemonte eskualdean aurkitu zuen bere santutegia. 1929az geroztik, nazioarteko trufa zuriaren azoka Alba hirian egin da, bere mundu mailako ospea sendotuz.
Mendeetan zehar, trufak basatian bakarrik aurkitzen ziren, oso arraroak eta garestiak bihurtuz. Hala ere, XIX. mendearen amaieran, esperimentuak egiten hasi ziren horiek lantzeko. Joseph Talon mikologo frantziarra izan zen trufak ingurune kontrolatu batean arrakastaz landatzen lehenengoetakoa, onddoaren esporak sustraietan txertatutako zuhaitzak landatuz.
Gaur egun, trufa-laborantza, “trufa-hazkuntza” bezala ezagutzen dena, oso hedatuta dago Frantzian, Espainian, Italian, eta berrikiago Australian, Txilen eta Estatu Batuetan. Hala ere, arrisku handiko lana da oraindik: zuhaitza landatzen denetik lehen trufa eman arte, 5 eta 10 urte artean igaro daitezke, arrakasta izateko bermerik gabe.
Trufak lur azpian hazten direnez, ez da lan erraza haiek aurkitzea. Tradizionalki, nekazariek txerriak erabiltzen zituzten, batez ere emeak, trufak usaintzeko, trufen usaina txerri-feromona sexual batzuen antza baitu. Hala ere, txerriek trufak jaten dituzte aurkitzen dituztenean, eta horrek ia unibertsalki ordezkatu ditu txakur trebatu, maneiatzeko errazago eta gutxiago jaten dutenekin.
Europako eskualde askotan, trufa-biltzea belaunaldiz belaunaldi transmititzen den jarduera tradizionala da, lurraren ezagutzaren, sena eta ehiztariaren eta bere txakurraren arteko konplizitatearen nahasketa bat.
Gaur egun, trufak goi-mailako sukaldaritzaren sinonimo dira. Bere usaina —lurra, muskezkoa, apur bat gozoa— nahastezina da, eta xerra gutxi batzuk nahikoa dira plater sinple bat esperientzia gourmet bihurtzeko. Pastan, arrautzetan, haragietan edo baita postreetan birrinduta erabiltzen dira.
Bere balio handia dela eta, olioak, gatzak eta trufa zaporeko saltsak bezalako produktu eratorriak ere sortu dira. Hala ere, industria-produktu horietako askok konposatu sintetikoak erabiltzen dituzte, hala nola 2,4-ditiapentanoa, usaina imitatzen dutenak baina ez duten trufa natural baten konplexutasuna jasotzen.
Klima aldaketak, baso-soiltzeak eta lurzoruaren gaixotasunek eragina dute Europako trufa-ekoizpen naturalan, eta, ondorioz, gero eta garrantzitsuagoa da kontrolatutako laborantza. Aldi berean, mundu mailako eskaria hazten jarraitzen du, batez ere Txina, Japonia eta Estatu Batuak bezalako herrialdeetan.
Zientziak ere onddo honen sekretuak argitzen hasi da. Azken ikerketek trufaren genoma mapatzen eta lurpeko ekosistemarekin duen elkarrekintza konplexua ulertzen hasi dira. Horrek nekazaritza-teknika berri, eraginkorrago eta iraunkorragoetarako ateak ireki ditzake.
Trufa osagai garesti bat baino askoz gehiago da. Iraganeko erlikia bizia da, gizakien eta naturaren arteko harreman estuaren lekuko. Faraoien garaiko oturuntzeetatik hasi eta Michelin izarra duten jatetxeetaraino, bere historiak jakin-minaz, aurkikuntzaz, desiraz eta lurraren misterioekiko errespetuaz hitz egiten digu.
Trufa bakoitzaren atzean mendeetako historia, urteetako pazientzia eta magia pixka bat daude. Eta horregatik, agian, munduko altxor gastronomiko handienetako bat bezala hartzen jarraitzen dugu.
Lizarragako hainbat nekazarik osatzen dute, eta jarduera nagusiak nekazaritza, abeltzaintza, merkataritza eta lanbide jarduerak praktikatzea eta sustatzea dira. Allo kokatuta, gure helburua nekazaritza ekologikoa guztion eskura jartzea eta bere prozesu jasangarriak ezagutzea da, beti ere ingurumena eta eskaintzen dituen baliabideak errespetatuz. Horretarako, bide honen bitartez, Lizarragako bertako, ekologiko eta landa-produktuak eskuratzea eta ezagutzea erraztu nahi dugu.
